lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «köhnə yaşıl çay») — bu, bir fincan üçün içki deyil, xammal bazasıdır: məşhur yaşıl kərpici 青砖茶 (qīng zhuān chá) presləmək üçün Hubei əyalətinin cənubunda istifadə olunan kobud, yığılıb saxlanmış tünd xammal. Hubeini tünd çayın (黑茶, hēi chá) tarixi mərkəzlərindən biri kimi anlamaq, məhz bu baza ilə tanış olmadan mümkün deyil.

Mənşəyi və Terruar

İstehsalın mərkəzi, bu gün 赤壁 (Chìbì, «Qırmızı Qaya») adını daşıyan, 1998-ci ilə qədər isə 蒲圻 (Púqí) adlanan qəsəbədəki 羊楼洞 (Yánglóudòng) qəsəbəsidir. İnzibati baxımdan bu, Hubeinin cənubu, 咸宁 (Xiánníng) rayonudur — Yanszı hövzəsinin çayları və alçaq dağlarının qovşağında yerləşən təpəlik, rütubətli bir zonadır.

Burada iqlim subtropik musson tiplidir: bol yay yağışları, uzun isti payız, dərələrdə tez-tez duman. Torpaqlar — şist və qumdaşı süxurları üzərində aşınmış qırmızı və sarı torpaqlardır, turş və yaxşı drenajlıdır. Məhz rütubət və kifayət qədər istiliyin birləşməsi kola yüksək polifenol tərkibli iri, sıx yarpaq yetişdirməyə imkan verir — zərif yaşıl çaylarda artıq böyümüş sayılacaq, burada isə norma və hətta üstünlük olan kobud xammal.

Yanloudunun tarixi əhəmiyyəti bir qəzadan daha genişdir: buradan «Böyük Çay Yolu» (万里茶道, wànlǐ chádào) uzanırdı — karvan və çay magistralı, onun vasitəsilə preslənmiş çay Hankoudan (汉口) keçərək şimala, Monqolustana, Sibirə və daha sonra Rusiya bazarlarına axırdı. Bu xarici yönəlmə bütün texnologiyanı müəyyən etdi: çay nəql edilə bilən, uzun müddət saxlanılan, süd və duzla qaynatmağa uyğun hala gətirildi.

Sort

Hubei köhnə yaşıl bazasının əsasında yerli populyasiya növü — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), əsrlər boyu Yanloudun və Puqi ətrafında formalaşmış cənubi Hubei kol landrası durur. Bu klon deyil, geniş genetik dəyişkənliyə malik qarışıq toxum populyasiyasıdır: müxtəlif yarpaq formaları, dözümlülük və polifenollarla zəngin, nisbətən kobud yarpaq kütləsi vermək qabiliyyəti.

Yaşıl kərpic üçün belə sort idealdır: məqsəd zərif tumurcuqda deyil, 渥堆 (wòduī, nəm yığma), sonrakı presləmə və illərlə yetişməyə davam gətirə bilən yetkin çoxyarpaqlı zoğdadır.

Texnologiya

老青茶 istehsalı zərif yaşıl çaylardan əsaslı şəkildə fərqlənir və kərpicdə sonradan ayrılacaq iki «mərtəbəli» materialla gedir.

Əsas ardıcıllıq:

• 杀青 (shāqīng) — fiksasiya, yaşıl çayda olduğu kimi fermentlərin qızdırılmaqla dayandırılması, lakin kobud xammala uyğunlaşdırılmış şəkildə.
• 揉捻 (róuniǎn) — burma, yarpağın hüceyrə quruluşunun pozulması.
• 渥堆 (wòduī) — tünd çayın əsas addımı: yarpaq kütləsi nəm qalaqlara yığılır və mikrob-fermentativ «sonrakı mayalanma» keçməsinə şərait yaradılır. Tünd rəng, yumşaqlıq və xarakterik yığılma tonu burada yaranır.
• 复揉 (fùróu) — yığılmadan sonra təkrar burma.
• 晒干 (shàigān) — qurutma, ənənəvi olaraq günəş altında.

Nəticədə, kərpic istehsalında qat-qat düzüləcək bir neçə kateqoriyalı xammal alınır:

• 面茶 (miànchá) — «ön» çay, daha seçmə, üst və alt xarici qatlara gedir; bəzən ondan 洒面 (sǎmiàn) — ön səthinə səpmə kimi də istifadə olunur.
• 里茶 (lǐchá) — «daxili» çay, daha kobud, kərpicin ortasını doldurur.

Hazır köhnə yaşıl baza buxarlanır və qəliblərdə preslənir. Hubei ənənəsi bir neçə forma (形制, xíngzhì) tanıyır: kərpic (砖, zhuān), səpələnmiş çay (散, sǎn), səbətlər və hörmələr (篓/篮, lǒu / lán), həmçinin çay «sütunları» (柱, zhù). Dominant olan məhz karvanlarla daşınma üçün sıx, düzbucaqlı, rahat kərpicdir.

Anhuadan 茯砖 (fú zhuān) xəttində olduğu kimi, Hubei məhsullarının bir hissəsində də məqsədyönlü olaraq 发花 (fāhuā) — faydalı göbələk Eurotium cristatumun yaratdığı, plitə daxilində parlaq-sarı spor cisimcikləri verən «qızıl çiçək» 金花 (jīn huā) inkişaf etdirilir. Bu əlamət yaşıl kərpic üçün universal deyil, lakin regionun arsenalına daxildir.

Standartlar və Kateqoriyalar

老青茶 tünd çaylar (黑茶) kateqoriyasına və preslənmiş çaylar (紧压茶, jǐnyāchá) qrupuna aiddir. Xammalın və hazır yaşıl kərpicin istehsalı, xammal kateqoriyalarını (面茶 / 里茶), presləmə parametrlərini, rütubəti və orqanoleptikanı müəyyən edən sənaye dövlət standartları seriyası GB/T ilə tənzimlənir. Sənədi yaddaşla əvəz etməmək üçün burada standartların konkret nömrələri qəsdən verilmir.

Əhəmiyyətli təsnifat — resepturanı və sortu tarixən müəyyən etmiş satış kanalları (channel) üzrə:

• 边销 (biānxiāo) — «sərhəd ticarəti», əsas tarixi kanal: şimalın və şimal-qərbin maldar xalqları üçün çay.
• 侨销 (qiáoxiāo) — xarici Çin icmaları üçün.
• 内销 (nèixiāo) — daxili bazar.
• 出口 (chūkǒu) — ixrac.

Digər ox xarakteristikası — yığılma müddəti: Hubei tünd çayları 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «nə qədər köhnə olsa, bir o qədər yaxşı» tipinə aiddir və düzgün saxlandıqda illər keçdikcə dərinlik qazanır.

Dadı və Dəmləmə

Köhnə yaşıl baza və yaşıl kərpicin dəmləməsi — tünd narıncıdan qırmızı-qəhvəyiyə qədər, yığılmış nümunələrdə şəffafdır. Dadı sıx, yumşaq, cavan yaşıl çayın kəskin büzücülüyü olmadan: yığılma tonları (陈, chén), ağac, quru yarpaq motivləri, bəzən də dadın sonunda yumşaq şirinlik dominantdır. Əgər 金花 varsa, xarakterik «göbələk» (菌香, jūn xiāng) ətir qatı və xüsusi yuvarlaqlıq əlavə olunur.

Sıx presləmə və kobud xammala görə bu çay yavaş-yavaş açılır, buna görə də ənənəvi üsul dəmləmə deyil, qaynatmadır (煮, zhǔ): qoparılmış parça qaynadılır. Çöl ənənəsində, köçərilərin doyumlu içkisini əldə etmək üçün süd və duzla qaynadılır. Fincan üçün isə yüksək temperaturda uzun dəmləmə bir neçə dəmləmə ilə uyğundur — incə qram aralıqları burada işləmir.

Tarix və Mədəniyyət

Yanloudun uzun müddətdir çay yeri kimi xatırlanır, lakin preslənmiş çayın əsl çiçəklənməsi şimal xalqları ilə sabit ticarətin formalaşdığı Min və Tzin dövrlərinə təsadüf etdi. XIX əsrdə region artıq qeyd olunan «Böyük Çay Yolu»nun qovşaqlarından biri oldu: Hankou vasitəsilə yaşıl kərpic karvanlar və gəmilərlə Rusiya yarmarkalarına axırdı. Məşhur obraz — bir çox Hubei plitələrinin ön tərəfindəki qabartma heroqlif 川 (chuān, «axın»), məşhur «üç xəttli» naxış da bu ixracatla bağlıdır.

Beləcə, köhnə yaşıl baza mədəni körpü oldu: Hubeinin cənubunun kobud, iddiasız çayı, təzə yaşıl yarpağın əlçatmaz olduğu xalqları qidalandırdı, isitdi və əsrlər boyu sərhəd ticarətinin valyutası olaraq qaldı.

Necə Fərqləndirməli

• İncə yaşıl çaylardan — 老青茶 yetkin, çoxyarpaqlı, kobud zoğdan hazırlanır və mütləq 渥堆 mərhələsindən keçir; adındakı «yaşıl» sözünə baxmayaraq, bu tünd çaydır, yaşıl deyil (bu söz xammalın fiksasiyasının ilkin tipinə işarə edir, son kateqoriyasına yox).
• Şu-puerdən (普洱熟) — hər ikisi nəm yığmadan keçir, lakin puer Yunnan iriyarpaqlı 大叶种 (dàyèzhǒng) növündən hazırlanır və pancake (disk) və toça formasında preslənir; Hubei kərpici isə cənubi Hubei landrasından, düzbucaqlı, 面茶 və 里茶 bölgüsü ilə və tez-tez 川 qabartma işarəlidir.
• Anhua və Şensidən olan 茯砖 (fú zhuān) — 发花/金花 xəttində qohumluq var, lakin fuçjuan məhz məcburi «qızıl çiçək» ilə müəyyən edilir, klassik Hubei yaşıl kərpici üçün isə 金花 mümkün, lakin məcburi olmayan bir əlamətdir.
• Forma və qabartma işarəsinə görə — firmalı xətləri olan düzbucaqlı sıx kərpic, qırıq yerində qatlı quruluş (daha incə «ön» qat və kobud orta) Hubei presləməsinin xarakterik əlamətləridir.

Köhnə yaşıl baza — xammalın «kobudluğunun» sistemə çevrildiyi nadir bir haldır: Hubei tünd çayına öz dayanıqlılığını, uzun yolu və yığılmada uzun ömrünü məhz bu verdi.