Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Çin çay mədəniyyətində və müasir çay sənayesində «çay ekstraktları» dedikdə bir neçə fərqli şey başa düşülür: tarixi konsentrat-pasta chá gāo (茶膏), həmçinin yarpağın ayrılmış biokimyəvi fraksiyaları — polifenollar (TP, chá duōfēn 茶多酚) və teaflavinlər (TF, chá huángsù 茶黄素). Onları birləşdirən bir cəhət var: bu, yarpaq deyil, onun qatılaşdırılmış və ya təmizlənmiş mahiyyətidir.

茶膏 (chá gāo) nədir

茶膏 — hərfi mənada «çay pastası» və ya «çay kremi» — çay dəmləməsinin qatı kütlə halına gələnə qədər buxarlandırılması ilə alınan, sonradan briket, kub və ya qranul şəklində bərkiyən bərk və ya yarıbərk konsentratdır. Formasına görə bu, həll olunan çayın yaxın qohumudur, lakin ənənəvi olaraq toz deyil, sənətkarlıq məhsuludur. Kiçik bir chá gāo parçası isti suda həll olaraq dərhal yarpaqsız dəmləmə verir.

Ən məşhuru Yunnan xammalından hazırlanan puer növüdür — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏). Lakin tarixən pasta digər çay növlərindən də hazırlanırdı.

Tarix: Tan dövründən Tzin imperator sarayına qədər

Çayın konsentratlaşdırılması Çin çay içmək mədəniyyətinin ən qədim texnologiyalarından biridir. Artıq Tan dövründə çayın preslənmiş və qaynadılmış formaları mövcud idi, Sun dövründə isə qatılaşdırılmış çay məhsulları təqdimatlar arasında qeyd edilirdi. Məhz bu dövrdə gāo prinsipinin — dəmləmənin pasta halına qədər qaynadılmasının formalaşdığı güman edilir (erkən formaların dəqiq tarixləndirilməsi mübahisəlidir, ona görə də burada ehtiyatlı olmaq lazımdır).

Chá gāo-nın çiçəklənməsi Tzin sarayı ilə bağlıdır. Saray emalatxanalarında (sözdə «saray» texnologiyası gōngtíng 宫廷) imperator istifadəsi üçün puer pastasının dəfələrlə dəmlənərək və aşağı temperaturda yavaş-yavaş buxarlandırılaraq hazırlandığına dair davamlı bir rəvayət mövcuddur. Bu məhsul rahat, daşına bilən və uzun müddət saxlanıla bilən konsentrat kimi qiymətləndirilirdi. Saray istehsalının konkret resept detalları fraqmentar şəkildə sənədləşdirilmişdir və bu gün «saray üsulu» adlandırılanların çoxu birbaşa varislik deyil, yenidənqurmadır.

Chá gāo necə hazırlanır

Texnoloji cəhətdən iki əsaslı fərqli məktəb mövcuddur.

Ənənəvi qaynatma (dekoksiya). Hazır çay (ən çoxu şu- və ya şen-puer, yaxud qara çay) dəfələrlə dəmlənir, dəmləmələr birləşdirilir və zəif odda və ya su hamamında uzun müddət buxarlandırılır. Qəliblənib qurudulan tünd qatranabənzər kütlə alınır. Bu üsul aromatikaya qarşı qənaətcildir, lakin çox əmək tələb edir və az məhsul verir.

Müasir sənaye ekstraksiyası. Yarpaq və ya hazır çay isti su ilə ekstraksiya edilir, dəmləmə süzülür, aşağı temperaturda vakuum altında konsentratlaşdırılır (termolabil birləşmələri qorumaq üçün), sonra püskürdücü və ya vakuum qurutma üsulu ilə qurudulur. Beləliklə, həm chá gāo briketləri, həm də toz həll olunan çay alınır. Aşağı temperaturlu vakuum ətrin qorunması və polifenol itkilərinin azaldılması üçün açardır.

Pastanın keyfiyyəti ilkin xammal, ekstraksiya təkrarı, temperatur rejimi və təmizlik (yanıq izi, kənar qarışıqlar, minimum kül miqdarı) ilə müəyyən edilir.

TP — çay polifenolları (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — təzə xammalda quru maddənin əhəmiyyətli hissəsini təşkil edən çay yarpağının fenol birləşmələri qrupunun ümumi adıdır. Əsas alt qrup katexinlər (flavan-3-ollar): EGCG, EGC, ECG, EC. Məhz katexinlər dəmləmənin büzücülüyünə, «bədən»inə və kəskin acılığına cavabdehdir.

TP-ekstrakt çay yarpağından (ən çox oksidləşməmiş katexinlərlə zəngin olan yaşıl çaydan) su və ya su-spirt ekstraksiyası ilə, sonradan təmizlənmə və konsentratlaşdırma yolu ilə alınır. Bu, qida və kosmetika sənayesi üçün xammal, həmçinin çayın keyfiyyətinin analitik göstəricisidir.

Çayda polifenolların və katexinlərin miqdarını təyin etmək üçün standartlaşdırılmış laboratoriya metodikaları tətbiq edilir. Çin normalaşdırma sistemində buna spektrofotometrik və xromatoqrafik təyinatı təsvir edən GB/T seriyalı milli standart cavabdehdir (səhvə yol verməmək üçün standartın dəqiq nömrəsi burada qəsdən göstərilmir — qüvvədə olan redaksiya ilə yoxlanılmalıdır).

TF — teaflavinlər (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — çayın, ilk növbədə qara çayın (hóngchá 红茶) fermentasiyası (oksidləşməsi) zamanı əmələ gələn narıncı-sarı piqmentlərdir. Onlar polifenoloksidaza fermentinin katexinləri oksidləşdirərək cüt-cüt «tikməsi» nəticəsində yaranır: beləcə, rəngsiz flavan-3-ollardan rəngli benzotropalon strukturlar meydana gəlir.

Teaflavinlər qara çayın keyfiyyət göstəricisidir:

• dəmləməyə parlaqlıq və qızılı işıltı verir (fincanın kənarındakı o məşhur «qızıl haşiyə»);
• dadda təzə büzücülük və canlılığa (briskness) cavabdehdir;
• soyuyan dəmləmədə bulanıqlıq olan «qaymaq» əmələ gəlməsində iştirak edir.

Sonrakı oksidləşmə nəticəsində teaflavinlər daha iri və tünd tearubiginlərə (TR, chá hóngsù 茶红素) çevrilir ki, onlar da qırmızı-qəhvəyi rəng və doymuş «bədən» verir. TF və TR balansı qara çayın qiymətləndirilməsinin əsas parametrlərindən biridir: kifayət qədər tearubigin səviyyəsi ilə yanaşı yüksək teaflavin miqdarı yüksək sinif əlaməti sayılır.

Teaflavinlərin təmizlənmiş preparatları qara çaydan xromatoqrafik üsullarla ayrılır; bu, bahalı və texniki cəhətdən mürəkkəb məhsuldur.

Dad və dəmləmə

茶膏. Pasta son dərəcə qənaətlə dəmlənir: kiçik bir parçası (sözün əsl mənasında noxud boyda) bir fincan və ya kiçik çaynik üçün kifayət edir. İsti suda saniyələr ərzində həll olur. Puer chá gāo dərin, tünd-şərab rəngli, demək olar ki, qara dəmləmə verir; şu-variantlarda hamar, yağlı tekstura, torpaq və odunsu tonlar, şen-variantlarda isə daha parlaq turşluq hiss olunur. Yüksək konsentrasiyaya görə dozaj vacibdir: həddindən artıq doza içkini büzücü və yastı edir. Su isti götürülür (təxminən 90–100 °C), dad dəmləmə müddəti ilə deyil, pastanın miqdarı ilə tənzimlənir.

TP və TF saf halda mərasim üçün içki deyil, inqrediyentlər və analitik etalonlardır. Yarpaq çayın tərkibində məhz onların nisbəti hiss edilən profili müəyyən edir: yüksək TP — aydın büzücülük və acılıq; yüksək TF — parlaqlıq və canlandırıcı təravət; yüksək TR — dərinlik və yumşaq dolğunluq.

Necə ayırd etməli və nəyə diqqət yetirməli

Chá gāo alarkən bir neçə əlamətə əsaslanın:

• Səth və sınıq. Keyfiyyətli pasta hamar, parlaq, çatlaqsız və qabarcıqsız səthə malikdir; sınıqda — qarışıqsız və yanıq izsiz homogen şüşəvari və ya qatranabənzər struktur.
• Həllolma. Yaxşı konsentrat tam və tez həll olur, həll olmayan çöküntü bulanığı və yanmamış xammal təbəqəsi qoymur.
• Dəmləmənin təmizliyi. Dəmləmə (öz rənginə görə) şəffaf olmalı, «bişmiş», yanmış və ya kimyəvi notlar, həddindən artıq acılıq olmamalıdır.
• Xammalın mənşəyi. Puer pastası üçün tipin (şu/şen), regionun və ilin göstərilməsi vacibdir; qeyri-müəyyən ifadələr ehtiyatlanmaq üçün əsasdır.

Şübhəli məhsulun əlamətləri: kəskin yanmış qoxu (buxarlandırma zamanı həddindən artıq qızma), süni parlaq «karamel» görünüşü, büzücü kimyəvilik, yağlı təbəqə ilə müşayiət olunan pis həllolma.

Yarpaq çayı TP və TF miqdarına görə qiymətləndirərkən qablaşdırmadakı marketinq rəqəmlərinə deyil, qüvvədə olan GB/T metodikalarına uyğun yerinə yetirilmiş laboratoriya protokollarına etibar etmək lazımdır: bu fraksiyaları məişət vasitələri ilə etibarlı şəkildə ölçmək mümkün deyil.

Nəticə

茶膏, TP və TF — bir ideyanın üç simasıdır: çay yarpağının aktiv hissəsini çıxarmaq və cəmləşdirmək. Chá gāo bunu «bütövlüklə» edir, bütün palitranı imperator sarayına qədər uzanan uzun tarixə malik rahat konsentrat formasında saxlayır. TP və TF isə, əksinə, çayı tərkib hissələrinə — büzücü katexinlərə və fermentasiyanın parlaq piqmentlərinə ayıraraq sənayeyə və elmə keyfiyyəti anlamaq və nəzarət etmək üçün dəqiq alətlər verir. Konkret standartların, GB/T nömrələrinin və saray reseptlərinin mübahisəli və ya sənədləşdirilməmiş qaldığı yerlərdə tarixi fərziyyələrlə tamamlamaqdansa, qeyri-müəyyənliyi etiraf etmək daha məqsədəuyğundur.