hòufājiào

Çin çayının altı sinfi arasında 黑茶 (hēichá, «tünd çay») xüsusi yer tutur: onun rəngi, yetkinlik ətri və yumşaqlığı nə kolda, nə də sobada yaranır; bunlar bakteriya və göbələklərin fəaliyyət göstərdiyi nəm xammal yığınında meydana gəlir. Bu həlledici addım 渥堆 (wòduī) — «nəm təpələmə» adlanır və məhz o, postfermentasiyanı (后发酵 (hòufājiào)) işə salaraq adi yarımfabrikatı tünd çaya çevirir.

后发酵 nədir və 黑茶 nəyə görə 红茶 deyil

Tünd çayın mahiyyətini anlamaq üçün iki tamamilə fərqli «fermentasiya» növünü fərqləndirmək vacibdir.

Qırmızı çayda (红茶) oksidləşmə baş verir — buna görə yarpağın öz fermentləri (polifenoloksidaza) məsuliyyət daşıyır, onlar yarpaq qızdırılana qədər işləyir. Tünd çayda isə hər şey başqadır. 黑毛茶 (hēi máochá, qara yarımfabrikat) üçün əsas texnoloji zəncir belə görünür:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (təmizləmə / presləmə).

Açar elə başlanğıcdadır. Yığımdan sonra xammal 杀青 (shāqīng), «yaşıllığın öldürülməsi» mərhələsindən keçir: bu, yaşıl çayda olduğu kimi, yarpağın öz fermentlərini sıxışdıran yüksək temperaturlu emaldır. Bu o deməkdir ki, klassik fermentativ oksidləşmə burada prinsipcə mümkün deyil. Buna görə də 黑茶 ≠ 红茶: onların tündləşmə yolu fərqlidir.

Tünd çayda yarpağın çevrilməsini 渥堆 öz üzərinə götürür — bu mərhələdə artıq inaktivləşdirilmiş, nəmləndirilmiş kütlə yığılır. 湿热 (shīrè, «nəmli istilik») və inkişaf edən mikrofloranın — bakteriya və göbələklərin təsiri altında 后发酵 (hòufājiào), «postfermentasiya» başlayır. Bu, yarpaq fermentlərinin işi deyil, mikrob və termokimyəvi transformasiyadır.

Yığında nə baş verir

Təzə yarımfabrikat təpələmədən əvvəl kəskin olur: tərkibində çoxlu acılıq və büzücü xamlıq var. Nəm yığının daxilində, öz fermentasiya istiliyi ilə qızmış halda, bir-biri ilə əlaqəli üç proses başlayır.

• Acılıq və xamlığın parçalanması. Polifenollar və digər kəskin birləşmələr çevrilir və yumşalır, cavan yarpağın sərtliyi yox olur.
• Tündləşmə. Yarpağın və gələcək dəmləmənin rəngi tünd-qəhvəyi, şabalıdı, az qala qara tərəfə dəyişir — sinfin adı da elə buradan gəlir.
• 陈醇-ın yaranması. Tünd çaya görə qiymətləndirilən xarakterik 陈醇 (chénchún) profili — «yetkin yumşaqlıq», dolğun, sakit, yetkin dad formalaşır.

Başqa sözlə, 渥堆 — bu, zamana sıxışdırılmış, «mikrobların idarə etdiyi yaşlanma»dır.

干燥: ətrin doğulduğu yer

Təpələmədən sonra kütlə qurudulur və məhz qurutma növü bir çox regional xarakteri müəyyən edir. Burada vahid standart yoxdur — variantlar vilayətdən vilayətə dəyişir:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — şam ağacı yanacağı ilə açıq odda qurutma;
• 蒸压 (zhēngyā) — buxarlama və presləmə;
• günəş-kölgə qurutması.

Şam ağacı odu təkcə nəmi uzaqlaşdırmaq üsulu deyil: tüstü yarpağı hopdurur və aşağıda bəhs edilən xarakterik notu buraxır.

渥堆 və 干燥-ın regional məktəbləri

Postfermentasiya prinsipi ümumidir, lakin hər bölgə onu özünəməxsus tanınan üslubuna çatdırıb.

安化 (Anxua, Xunan). Bir üsul kimi 渥堆-ın tarixi vətəni: texnologiya Min (明) dövründə Sıçuan 乌茶 (wūchá) çayının təkmilləşdirilməsi kimi formalaşıb. Burada qurutma açıq şam odunda (松柴明火) aparılır ki, bu da xarakterik 松烟香 (sōngyānxiāng) — «şam tüstüsü ətri» verir.

六堡 (Lyubao, Quansi). Müasir məktəb 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, soyuq su ilə fermentasiya) üsulunu 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «ikiqat buxarlama — ikiqat presləmə») üsulu ilə birlikdə, sonra isə zirzəmilərdə yetişdirmə — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà) tətbiq edir.

雅安藏茶 (Yaan Tibet çayı, Sıçuan). Burada «南路边茶» (nánlù biānchá, cənub sərhəd çayı) adlanan qaba xammal uzun müddətli 渥堆 keçir, bu da dərin yumşaqlığa — 醇和 (chúnhé) gətirib çıxarır.

湖北青砖 (Xubey yaşıl kərpici). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, yüksək temperaturlu təpələmə) və sıx preslənərək kərpic halına salınması ilə fərqlənir.

茯砖 (Fuçjuan, Anxua və Şensi). Postfermentasiyaya xüsusi bir addım olan 发花 (fāhuā, «çiçəklənmə») əlavə edilir — «qızıl çiçəklər» əmələ gətirən faydalı göbələyin məqsədyönlü inkişaf etdirilməsi.

普洱熟茶 (şu puer, Yunnan). O da 渥堆熟茶 — təpələmə üzərində qurulur, lakin fərqli xammal bazasında (aşağıya bax); bu çay ayrıca bir blokda ətraflı nəzərdən keçirilir.

黑茶-in 普洱-dən fərqi

Puer tez-tez tünd çaylara aid edilir və 渥堆 prinsipi onlarda həqiqətən ümumidir, lakin xammal əsası əsaslı şəkildə fərqlənir.

普洱 Yunnan iriyarpaq sortu olan 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) əsasında hazırlanmış 晒青 (shàiqīng) — günəşdə qurudulmuş yarımfabrikata əsaslanır. Digər 黑茶 isə yerli populyasiya sortlarından — 群体种 (qúntǐzhǒng) hazırlanır, onların 杀青 mərhələsi isə günəşlə qurutmaya deyil, 炒青 (chǎoqīng, qovurma) və ya 烘青 (hōngqīng, qızdırma) üsullarına daha yaxındır. Yəni fərq postfermentasiyanın özündə deyil, sortda və yarpağın ilkin emal üsulundadır.

Dad və dəmləmə

Yaxşı icra edilmiş 渥堆 nəticəsində alınan dəmləmə tünd, şəffaf, yaşıl kəskinliksiz və cavan acılıqsız olur. Dadda dolğunluq və yetkin yumşaqlıq (陈醇) öndədir, regional qurutma isə vurğular əlavə edir: Anxua çayında — tanınan şam tüstüsü tonu (松烟香), Yaan Tibet çayında — dərin bərabər yumşaqlıq (醇和).

Tünd çay, bir qayda olaraq, kərpic, plitə və digər formalarda preslənir. Dəmləmə üçün sıx preslənmiş çay qoparılır və ya kənarından qaldırılır, qab qızdırılır, ilk qısa dəmləmə adətən yarpağı «oyatmaq» və yumaq üçün tökülür. Daha sonra tünd çay yüksək su istiliyinə və çoxsaylı dəmləmələrə yaxşı dözür, yetkin, yumşaq profilini tədricən açır.

Həqiqi 黑茶-i necə tanımalı

• Rəngin mənşəyi. Tünd rəng qırmızı çayda olduğu kimi yarpağın oksidləşməsinin deyil, yığında mikrob postfermentasiyasının nəticəsidir. Zəncirin əvvəlindəki 杀青 bunun göstəricisidir.
• 陈醇 profili. Cavan acılıqsız və yaşıl otluluqsuz yetkin, dolğun yumşaqlıq baş tutmuş 渥堆-dən xəbər verir.
• Regional ətir göstəricisi. Şam tüstüsü notu (松烟香) Anxua üsulu ilə şam odunda qurutmaya işarə edir; onun olmaması Lyubao və ya Xubey üslubları üçün normaldır.
• Forma. Preslənmiş kərpiclər və plitələr əksər tünd çaylar üçün xarakterikdir.
• Puer üçün xammal açarı. Yunnan iriyarpaq sortu və günəşlə qurutma (晒青), ümumi 渥堆 prinsipinə baxmayaraq, pueri digər 黑茶-lərdən fərqləndirir.

Tünd çayı anlamaq bir fikri anlamaq deməkdir: onun dərinliyini kol və ya soba deyil, istilik, nəm və mikroflora tərəfindən idarə olunan qısa müddətə sıxılmış «yaşlanma» yaradır. 渥堆 — 黑茶-i tünd edən məhz budur.