Lǜchá xiànjǐng

Yaşıl çay (绿茶 lǜchá) — Çin çayının ən böyük sinfidir və buna görə də ad qarışıqlığı üzrə rekordçudur: burada ən çox məşhur sort (名茶 míngchá) var, tarixi adlar isə yarpaq formasına, xammalın rənginə və ya toponimə görə formalaşıb, texnologiyaya görə deyil. Bu məqalə kataloqun təmiz qalması üçün ən çox rast gəlinən “tələ”ləri qeydə alır: çayın sinfi emal üsulu ilə müəyyən edilir, adındakı sözlə deyil.

Başlıca qayda: sinf — söz deyil, prosesdir

Çin çayının altı sinfinə mənsubiyyət emal üsulu ilə, ilk növbədə “yaşıllığın fiksasiyası”nın (杀青 shāqīng, fermentlərin qızdırmaqla dayandırılması) olub-olmaması, həmçinin sarı çaylarda “soldurma” (闷黄 mēnhuáng) və ya tünd çaylarda mikrob fermentasiyası kimi əməliyyatların mövcudluğu ilə müəyyən edilir. Addakı “ağ”, “sarı”, “gümüşü”, “yaşıl” sözləri — marketinq, regional ənənə və ya xarici görünüşün təsviridir, sinfin göstəricisi deyil. Aşağıda sadalanan bütün istisnalar buradan qaynaqlanır.

Ada görə “ağ” — sinfə görə yaşıl

Ən məşhur tələ — 安吉白茶 (Ānjí báichá, “anji ağ çayı”). 白茶 sözünə baxmayaraq, bu yaşıl çaydır. Sirr — albinos sort olan 白叶一号 (báiyè yīhào)-dadır. Aşağı yaz temperaturlarında gənc tumurcuqlarda “ağarma” (低温白化) baş verir: yarpaqda xlorofil az, aminturşular isə çox olur, nəticədə dəmləmə xüsusilə “təzə” (鲜 xiān) olur. Lakin xammal yaşıl texnologiya ilə emal edilir — 杀青 fiksasiyası ilə, soldurma olmadan və əsl ağ çaya xas olan solğunlaşdırma mərhələsi olmadan. Beləliklə, 安吉白茶 yaşıl sinfə aiddir, “ağ” isə yalnız yarpağın açıq rənginə görə adlandırılır.

Eyni məntiqlə, 正安白茶 (Zhèng’ān báichá), 天目湖白茶 (Tiānmùhú báichá) və 资溪白茶 (Zīxī báichá) yaşıl olaraq qalır, ağ deyil — hamısı oxşar albinos sortlardan hazırlanır və yaşıl çay kimi emal edilir.

Bir dağ — müxtəlif siniflər: 蒙顶山

Mendin dağından (蒙顶山 Méngdǐngshān) müxtəlif sinifli çaylar gəlir və bu çaşdırıcıdır. 蒙顶甘露 (Méngdǐng gānlù) və 蒙顶石花 (Méngdǐng shíhuā) — yaşıl çaylardır. 蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá) isə — sarı çaydır (黄茶), çünki onun istehsalında yumşaqlıq və isti ton verən 闷黄 soldurma mərhələsi var. Bir toponim, bir mənbə regionu — lakin müxtəlif texnologiyalar və deməli, müxtəlif siniflər.

Eyni olmayan “gümüşü iynələr”

“İynələr” sözü (银针 yínzhēn) formanı bildirir — düz tumurcuq-iynələr — və dərhal bir neçə sinifdə rast gəlinir:

• 君山银针 (Jūnshān yínzhēn) — sarı çay (黄茶), soldurma ilə.
• 白毫银针 (Báiháo yínzhēn) — ağ çay (白茶), 杀青 olmadan solğunlaşdırma və qurutma ilə hazırlanır.
• [滇红金针](https://az.thetea.app/article/dianhong-jin-zhen) (Diānhóng jīnzhēn) — qırmızı çay (红茶, tam fermentə edilmiş).

Hər üçü — iynəşəkilli tumurcuqlardır, lakin üç müxtəlif sinif. 君山银针 xüsusilə tez-tez 白毫银针 ilə qarışdırılır, məhz “iynələr” sözünə görə.

Bir qəza — iki sinif: 安化

Hunan əyalətindəki Anhua qəzası (安化 Ānhuà) dərhal iki müxtəlif sinif verir:

• 安化松针 (Ānhuà sōngzhēn, “Anhuadan şam iynələri”) — iynəşəkilli formalı yaşıl çay.
• 安化黑茶 (Ānhuà hēichá) — məşhur “min lyan” (千两 qiānliǎng) və “fu kərpici”nin (茯砖 fúzhuān) aid olduğu mikrob fermentasiyalı tünd çay (黑茶).

Eyni qəza, lakin “şam iynələri” — yaşıl, “Anhua qara çayı” isə — tünddür. Toponim sinfi müəyyən etmir.

«毛尖» — bir çay deyil, bir tipdir

毛尖 (máojiān) sözü forma və tipi təsvir edir (tumurcuqlu xırda burulmuş xammal), lakin bir çaya və ya bir sinfə bağlı deyil:

• 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, Henan) — yaşıl.
• 都匀毛尖 (Dūyún máojiān, Quyçjou) — yaşıl.
• 古丈毛尖 (Gǔzhàng máojiān, Hunan) — yaşıl.
• 沩山毛尖 (Wéishān máojiān, Hunan) — sarı (黄茶).

Üç “maotszyan” yaşıl, dördüncüsü isə — sarıdır. Addakı eyni söz ümumi sinfə zəmanət vermir.

”Yaşıl səslənsə” də və ya yaşıl rayonda bitə də, yaşıl deyil

Bir neçə məşhur çay səhvən yaşıl çaylara aid edilir:

• 大红袍 (Dàhóngpáo), 铁观音 (Tiěguānyīn), 凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng), 冻顶乌龙 (Dòngdǐng wūlóng) — bunlar ulunlardır (青茶 qīngchá), qismən fermentə edilmiş, yaşıl deyil.
• 普洱生茶 (Pǔ’ěr shēngchá) və 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — formal olaraq 晒青 (shàiqīng, günəşdə qurutma) yaşıl fiksasiya texnologiyasına aiddir, lakin bu puerin xammal bazasıdır, belə çaylar yaşıl yox, puer trekində nəzərdən keçirilir.

Və nəhayət, əsas məqam: 绿茶 ≠ “yaşıl/orqanik”. Sinf qablaşdırmanın rəngi ilə və ya məhsulun eko-statusu ilə deyil, emal üsulu ilə müəyyən edilir.

Yaşıl, lakin formasına görə “qəribə”

Bəzi əsl yaşıl çaylar qeyri-adi görünür və buna görə çaşdırır:

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn) — yalnız yarpaqdan, tumurcuqsuz və gövdəsiz hazırlanan yeganə çay.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí) — “iki yarpaq və bir tumurcuq” tipli, uzunluğu ~7 sm-ə qədər olan çox iri yastı çay; bu, isti qurutmalı yaşıl çaydır (烘青 hōngqīng).
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù) və 仙人掌茶 (Xiānrénzhǎng chá) — Çin üçün nadir olan buxar yaşıl çayıdır (蒸青 zhēngqīng), burada fiksasiya qazanda qızdırmaqla deyil, buxarla aparılır.

Yapon buxar çayları — ayrıca bir hekayə

Yapon 煎茶 (sencha), 玉露 (gyokuro), 抹茶 (matcha) və 玄米茶 (genmaicha) da yaşıl və buxar fiksasiyalıdır (蒸青), lakin bunlar yapon çaylarıdır və onları Çin trekləri ilə qarışdırmaq olmaz.

Tələyə düşməmək üçün: qısa yoxlama siyahısı

• Sözə yox, texnologiyaya baxın. 杀青 varmı? 闷黄 varmı (onda sarıdır), fiksasiyasız solğunlaşdırma (ağ), mikrob fermentasiyası (tünd)?
• Addakı “ağ” (安吉白茶-də olduğu kimi) çox vaxt 白茶 sinfini deyil, albinos sortu bildirir.
• “Gümüşü iynələr” və “maotszyan” — müxtəlif siniflərdə rast gəlinən formalardır; regionu və emalı dəqiqləşdirin.
• Bir toponim (蒙顶山, 安化) müxtəlif sinifli çaylar verə bilər — coğrafiyaya sinif əlaməti kimi etibar etməyin.
• Sinf kimi “yaşıl” “yaşıl rəng” və ya “orqanik” demək deyil.

Nəticə sadədir: yaşıl çayda ad tez-tez aldadır. Etibarlı əlamət — həmişə emal texnologiyasıdır, çayı altı sinifdən bu və ya digərinə məhz ona görə aid edirik.

Əlaqəli mövzular: yaşıl çayın taksonomiyası, huángchá, báichá, hēichá və pǔ’ěr trekləri.