shēng shú

Puer iki əsaslı şəkildə fərqli formada mövcuddur — “xam” shēng chá (生茶) və “yetkin” shú chá (熟茶). Onların arasındakı sərhəd nə yarpağın sortu, nə də regiondur; bu, 1973-cü ildə, Kunmin çay fabrikində sürətli mikrob fermentasiyası metodu olan 渥堆 (wò duī) təkmilləşdirildikdən sonra qəti şəkildə formalaşan bir texnoloji ayrıcdır.

Ümumi əsas: 晒青毛茶

Shēng və shú arasındakı fərqi anlamaq üçün onları birləşdirəndən — xammaldan başlamaq lazımdır. Hər iki növ shài qīng máo chá (晒青毛茶), yəni “günəşdə qurudulmuş kobud çay” adlanan eyni bir yarımfabrikatdan hazırlanır.

Onun istehsal zənciri belədir: təzə Yunann iriyarpaqlı növünün (云南大叶种) yarpağı fiksasiya 杀青 (shā qīng), sonra burma 揉捻 (róu niǎn) və nəhayət günəşdə qurutma 晒干 (shài gān) mərhələlərindən keçir.

Burada əsas və ən az aşkar olan məqam fiksasiya rejimi və qurutmanın xarakteridir. Yaşıl çayda fermentləri tamamilə deaktiv etmək üçün 杀青 yüksək temperaturda aparıldığı halda, puerdə fiksasiya aşağı temperaturda olur: o, oksidləşməni yalnız ləngidir, lakin fermentlərin bir hissəsini və daha vacibi, yarpağın təbii mikroflorasını qoruyur. Qurutma isə sobada (烘) və ya isti tavada (炒) deyil, günəş altında baş verir.

Məhz bu, 晒青毛茶-ı puerin əsasına çevirir. Yaşıl çayda olduğu kimi soba və ya tava qurutması mikrob və fermentativ potensialı öldürər, material nə qədər qalsa da, heç vaxt puer olmazdı. Buna görə də Yunann günəşdə qurudulmuş yaşıl çayı yaşıl ixrac kütləsinə deyil, məhz puer istehsalına yönəlir: onda gələcək transformasiya qabiliyyəti mövcuddur.

Ayrıc: təbii qocalma və ya 渥堆

Ümumi yarımfabrikatdan yollar ayrılır.

生茶 (xam puer). Maoça buxarlanır və diskə (饼), kərpicə (砖) və ya toça yuvasına (沱) preslənir, bundan sonra çay quru anbarda (干仓) illərlə təbii qocalmağa göndərilir. Mikrob və oksidləşdirici transformasiya ləng gedir, dadı tədricən kəskin və yaşıldan yumşaq və dərinə doğru dəyişir. Bu, klassik 越陈越香 — “nə qədər köhnə, o qədər ətirli” prinsipidir.

熟茶 (yetkin puer). Burada maoça əvvəlcə 渥堆 — nəm yığından keçir, burada su, istilik və mikroorqanizmlərin (ilk növbədə qara aspergill 黑曲霉, Aspergillus niger) iştirakı ilə fermentasiya süni şəkildə sürətləndirilir. Proses, temperatur və rütubətə nəzarət üçün yığının müntəzəm çevrilməsi (翻堆) ilə birlikdə təxminən 40 – 60 gün davam edir. Bundan sonra əlavə fermentasiya (后发酵) gəlir və yalnız bundan sonra çay buxarlanıb preslənir. Nəticə, uzun illər saxlanmadan, gənc halda içilməyə hazır olan çaydır.

Başqa sözlə, shú chá — bu, shēng chá-nın onilliklər ərzində əldə etdiyini bir ay yarım-iki ay ərzində təkrar etmək cəhdidir.

İnqilab nəyə görə lazım oldu

1970-ci illərə qədər “yetkin” effekt yalnız iki yolla əldə edilirdi: ya xam puerin uzun illər təbii qocalması, ya da Honq Konqda tətbiq edilən, yüksək rütubətin çevrilməni sürətləndirdiyi daha aqressiv “yaş anbar” (湿仓) üsulu ilə. Hər iki üsul ləng, zəif idarə olunan və nəticəsi gözlənilməz idi.

Bazarın — xüsusilə Honq Konq və ixrac bazarının — dərhal içilə bilən çaya ehtiyacı var idi: yumşaq, tünd, gənc shēng-in yaşıl kəskinliyindən azad. Məqsəd, idarə olunan şəkildə və tez bir zamanda “yetkin” profil əldə etməyi öyrənmək idi.

1973: 渥堆熟茶-ın doğulması

Dönüş nöqtəsi 1973-cü il oldu. Kunmin çay fabrikində (昆明茶厂) Wú Qǐyīng (吴启英) rəhbərliyindəki komanda, Quanqdon əyalətinə səfərdən sonra, orada “发水” (çayı nəmləndirmə) üsulunu tətbiq edərək, 渥堆 texnologiyasını — idarə olunan sürətli mikrob fermentasiyasını təkmilləşdirdi.

Məhz bu, həmin inqilab idi: ilk dəfə olaraq “yetkinlik” təsadüfi qocalmanın nəticəsi olmaqdan çıxdı və təkrarlana bilən istehsal prosesinə çevrildi.

Artıq 1975-ci ilə qədər seriyalı yetkin puer meydana çıxdı. İki məmulat etalon oldu:

• 7572 — Menqhay fabrikinin (勐海) yetkin diski;
• 7581 — Kunmin fabrikinin yetkin kərpici.

Eyni zamanda, tərkib kodlarının — hazırlanma ilini, xammalın sortunu və fabrikin nömrəsini şifrələyən 唛号 (mài hào) işarələmə sistemi möhkəmləndi.

Bu tarixdə ayrıca bir şəxsiyyət — Menqhay fabrikindən olan, 渥堆-ın texnoloji normallaşdırılmasına görə “yetkin çayın atası” (熟茶之父) adlandırılan Zōu Bǐngliáng (邹炳良)-dır. Daha sonra, 1999-cu ildə, o, özünün 海湾/老同志 istehsalatını qurdu.

销法沱: ixrac mərhələsi

Paralel olaraq, sürətli fermentasiya puerə Qərbə yol açdı. 1976-cı ildə Syaquan (下关) fabriki Fransaya ixrac üçün nəzərdə tutulmuş yetkin toça olan xiāo fǎ tuó (销法沱) buraxdı. Bu, Qərbdə “üzvi” olaraq sertifikatlaşdırılan ilk Çin çaylarından biri idi.

Ad hərfi mənada “Fransaya satış üçün toça” deməkdir və bu məmulata Avropa bazarının ilk kəşfiyyatçısı statusunu qazandırdı.

Dad və dəmləmə

Texnologiyadakı fərq birbaşa dada keçir.

Gənc shēng — parlaq, canlandırıcı, yaşıl və çiçək notu, hiss edilən acı (苦) və büzücülük (涩) ilə, bunlar illər keçdikcə yumşalır. Saxlanılmış shēng dərinləşir, quru meyvələr, ağac və “köhnə anbar” tonları ilə.

熟茶 — şabalıdı-qırmızıdan demək olar ki, qara çalara qədər tünd dəmləmə, yumşaq və yumru, torpaq, ağac, bəzən qoz və xurma tonları ilə, gənc xam çayın acılığı olmadan. 勐海味 — bütün seqment üçün bir kamerton olan “Menqhay dadı” profili etalon hesab olunur.

Yetkin puer qaynar suyu və sıx qoyulmanı bağışlayır; onu qayvanda və ya İsin çaynikində qısa dəmləmələrlə dəmləmək rahatdır, preslənmiş yarpağı yumaq üçün ilk qısa dəmləmə adətən boşaldılır.

Müasirlik

Bu gün shú chá uzun müddət gözləmə tələb etməyən “içməyə hazır” çayın kütləvi seqmentidir. Onun əsasında 2010-cu illərdə bum yaşayan, Sinhueydən (新会陈皮) saxlanılmış mandarin qabığı içində yetkin puer olan ayrıca bir janr — 柑普 / 小青柑 da böyüdü.

Şenqi şudan necə ayırd etməli

• Quru yarpağın rəngi. Shēng-də — yaşıl-bozdan yaşla qəhvəyiyədək; shú-də — vahid tünd qəhvəyi, demək olar ki, qara.
• Dəmləmənin rəngi. Xam olan qızılı-sarı və ya (saxlanma ilə) kəhrəba rəngli dəmləmə verir; yetkin olan — doymuş qırmızı-qəhvəyi, qeyri-şəffaf-tünd.
• Dad. Acılıq, büzücülük və təzə yaşıllıq shēng-ə işarə edir; yumşaqlıq, torpaqsılıq və kəskinliyin olmaması — shú-ya.
• Yaş və məntiq. Xam puer illərlə qocalmaq və yaxşılaşmaq qabiliyyətinə görə qiymətləndirilir; yetkin olan əvvəlcədən dərhal içilmək üçün yaradılmışdır.
• Texnologiyanın mənşəyi. İstənilən yetkin puer 1973-cü ilin varisidir: 渥堆 olmadan o, sadəcə mövcud olmazdı. Xam puer isə öz əsasında sənaye dövründən daha qədimdir.

Nəzərə alınmalı əsas şey: shēng və shú eyni çayın “gənc və köhnə” formaları deyil, texnoloji prosesin bir nöqtəsində ayrılan iki fərqli budaqdır. Və bu nöqtə — 1973-cü ildə Kunmində təkmilləşdirilən yığın 渥堆-dır.